料理

  1. 2018
    18Jan

    切り干しだいこん作り

    切り干し大根

    ・・・ この季節、だいこんを炊くことが多くなりますよね。 私は、いつも厚めに剥いた皮を、切り干しにしています。 たくさんの量を一気にやるのは大変ですが、 ちょっとの量を、その都度その都度、乾燥させれば 手間がありません。 保存してお…

  2. 2018
    16Jan

    島原地鶏しまさざなみ　一羽全てを使い切ります

    島原地鶏　しまさざなみ　内臓の煮込み

    ・・・ 島原地鶏しまさざなみの内臓類 （レバー　砂肝　心臓　腸　精巣など） の煮込みです。 当店では、付け合わせとして お出ししています。 栗のピューレと合わせてお出し致します。 ・・ 骨や筋は、出汁をとり 煮詰めてソース…

  3. 2018
    13Jan

    エストラゴンなどハーブ酢で、しめさばつくり。

    マサバ　マリネ　しめさば

    ・・・ 漁師さん直送、高知の鯖を使い、 しめさばを作りました。 丁寧に下処理したのち、 エストラゴンやセルフフィーユなどの ハーブの香りを移した、ハーブ酢で マリネしました。 皮目を炙って、レアでいただくと ハー…

  4. 2017
    04Dec

    蟹カニの季節

    石川県　蟹　香箱　紅ズワイ

    蟹カニの季節ですね。 どのように調理しても美味しい蟹。 当店では、このようにお出ししております。 ほぐしたカニ身を カニ味噌で作ったソースで和え カニの出汁を煮詰めたスープとともに お召し上がりいただいております。 フルコース１０…

  5. 2017
    28Nov

    ホエーパン　チーズを仕込んだ次の日に

    ホエーパン

    ＿＿ 本日焼き上がりのホエーパン。 チーズを仕込んだ次の日に、 その副産物たるホエーを使ったパンを 焼いています。 ホエーと塩、酵母と小麦のみで仕込んだ シンプルなパン。 素材の良さと酵母の相性を感じていただける 豊かな味わいで…

  6. 2017
    13Nov

    手作りモッツァレラ　仕込みを写真で

    モッツアレラチーズ　ザル濾し

    モッツアレラチーズの仕込みの様子 小さなお菓子やベーコンやハム。洗剤もすべて手作りしている当店ですが、 モッツアレラチーズも作っています。 牛乳を６５度まで温め、分離させます。 ざるで濾し、ひとまとめにします。濾した乳清（ホエー）はパン…

  7. 2017
    28Sep

    パン販売の予約が入ったので

    いつもご予約いただいているK様のパンを焼きました。 ベーグル生地なのですが、いわゆるドーナツ型にせず、 まん丸く焼いています。 サンドイッチなどを作っても、とても美味。 ４個ー１２８０円＜税別＞で販売。 １６時間発酵のため、前日予約となります。 自家製味噌と玄米、どぶ…

  8. 2017
    20Sep

    自家製ハム、ベーコン　燻製に入ります

    自家製ハム　燻製前

    下処理を終え、燻製作業に入ります。 しっかりと下処理を施すことで、 雑味のないクリアで旨みのある ハム、ベーコンになります。 秋の空気の中、燻製の煙の香りが なんとも言えず気持ちがいいです。 …

  9. 2017
    05Sep

    天然酵母パン　　味噌玄米どぶろく酵母

    天然酵母パン　味噌玄米どぶろく酵母

    僕の調理場での朝は、毎日酵母との対話から始まります。 じっと観察し、香りを嗅ぎ、かき混ぜて濃度を見て、 どうしてあげれば酵母にとって良いのかな？と考えます。 そんな毎日の積み重ねが美味しいパンとなります。 写真はベーグル。 最近は輪っかに…

  10. 2017
    07Jul

    今年もラベンダーとタイムの花を

    オーガニック　タイムラベンダー　りんご酢漬け

    今年もラベンダーとタイムの花の酢漬けを作りました。 香りを移して、出来上がったお酢を様々な料理に使います。…