料理

  1. 2018
    08May

    山菜の季節　こごみとわらび

    わらび　こごみ　季節の山菜

    ・・・ 山菜の季節です。 こごみやわらびなどが入荷しております。 丁寧に下処理し、コース料理にてお出ししております。 旬の味わいに、舌が喜びます。 オリーブオイルとも相性が良く、 とても使いやすい食材です。 …

  2. 2018
    18Apr

    タケノコ入荷。２つの食材を使いアク抜き浄化します

    タケノコ　季節の食材

    ・・・ 今年もタケノコ入荷しました。 タケノコ処理していると、一年の速さを感じます。 私は、アク抜き浄化に米ぬかを使いません。 糠（ぬか）の香りが気になってしまうからです。 私が使うのは、ロリエなどのハーブや 黒胡椒やコリアンドルなどにおスパイス、 …

  3. 2018
    13Mar

    土佐赤牛　タンと喉肉の煮込み

    土佐赤牛　タンと喉肉の煮込み　３

    ・・・ 土佐赤牛のタンと喉肉を煮込みにしました。 乾燥みかんの皮やハーブ酢、赤ワイン、スパイス類など を使い、１日マリネにしてから、ゆっくり煮込んでいきます。 ハーブやスパイスをまぶしたところ。 １日マリネした後、部…

  4. 2018
    10Mar

    真鯵の軽いマリネを 柑橘風味のサラダ仕立てで

    一本釣り真鯵サラダ仕立て

    ・・・ 船から直接届いた真鯵を柑橘風味の軽いマリネにし、 サラダ仕立てでお出しした料理です。 お魚も、野菜同様それぞれに状態が違います。 今、目の前にある食材にあった下処理、調理を することが大事と心得ます。 同…

  5. 2018
    27Feb

    温めたチョコレートドレッシング　でお召し上がりいただくサラダ　

    サラダ　チョコレートドレッシング

    ・・ 温めたチョコレートドレッシングで、 那須産の野菜サラダをお召し上がりいただきます。 畑からとれたての朝どりレタスや 年越しの大根、ニンジンのマリネ。 滋味を感じるルッコラなど。 今の季節の味わいです。 バレンタインコース をお召し上がりになったお客…

  6. 2018
    06Feb

    私の味噌作り　動画を交えて解説します

    手前味噌２０１８　豆潰し

    手前味噌２０１８ 今年も味噌仕込みの季節がやってきました。 寒仕込みは失敗がないので、おすすめです。 オーガニックの麹とお豆で仕込みます。 （豆は在来種青大豆） 塩は、今年は３種類混ぜてみました。 山口の塩、沖縄の塩…

  7. 2018
    25Jan

    レモンをいただいたので・・コンフィにしました

    レモンコンフィ　無農薬栽培　オーガニック

    ・・・ 美味しそうなレモンが入荷したので、 長く保存もできる、 コンフィにしました。 塩、砂糖、フレッシュローリエや コリアンドル、胡椒などを入れ 煮込みます。 ・・ このレモンコンフィでソースを作っても美味しいです。 煮込みに入れても美味。…

  8. 2018
    18Jan

    切り干しだいこん作り

    切り干し大根

    ・・・ この季節、だいこんを炊くことが多くなりますよね。 私は、いつも厚めに剥いた皮を、切り干しにしています。 たくさんの量を一気にやるのは大変ですが、 ちょっとの量を、その都度その都度、乾燥させれば 手間がありません。 保存してお…

  9. 2018
    16Jan

    島原地鶏しまさざなみ　一羽全てを使い切ります

    島原地鶏　しまさざなみ　内臓の煮込み

    ・・・ 島原地鶏しまさざなみの内臓類 （レバー　砂肝　心臓　腸　精巣など） の煮込みです。 当店では、付け合わせとして お出ししています。 栗のピューレと合わせてお出し致します。 ・・ 骨や筋は、出汁をとり 煮詰めてソース…

  10. 2018
    13Jan

    エストラゴンなどハーブ酢で、しめさばつくり。

    マサバ　マリネ　しめさば

    ・・・ 漁師さん直送、高知の鯖を使い、 しめさばを作りました。 丁寧に下処理したのち、 エストラゴンやセルフフィーユなどの ハーブの香りを移した、ハーブ酢で マリネしました。 皮目を炙って、レアでいただくと ハー…