料理

  1. 2016
    28Oct

    どのような調理法も受け入れてくれる、懐の深い野菜です

    冬瓜をマリネに。 水を一切使わず、たっぷりの白ワインでさっぱりと。 ハーブとスパイスでバランスをとって仕上げます。 コース料理の前菜などに使用しております。 夏から秋の野菜で、皮も種も食べられます。 また、秋の季語でもあります。 どのような調理法も受け入れてくれる、懐…

  2. 2016
    21Oct

    コリコリッ。ジュワッと広がる旨味と。

    地鶏内臓をコンフィにしました。 料理の付け合わせに使用します。 鶏の脂にスパイスとハーブをたっぷり入れて脂を煮出し、 その脂でコンフィにします。 一晩寝かせた後、刻んで調味し、胸肉の詰め物といたします。 コリコリとした食感と、しっかりとした旨味が、良きアクセントとなります。 …

  3. 2016
    25Sep

    これが何かわかりますか？

    この写真、なんだかわかりますか？ 卵の黄身だと思いましたか？ これは、栗の実をピューレにし、裏ごししている写真です。 お菓子に、また料理の付け合せなどにも使います。 スープにしても美味しいのです。 赤ワインとも相性いいですよ！…

  4. 2016
    27Aug

    天然酵母　今年仕込みの味噌

    毎日焼いている天然酵母パン。 味噌と玄米で酵母を醸しています。 今年仕込んだ味噌で、初仕込み。 酵母もフレッシュな風味を感じます。 去年仕込んだ味噌と比べると、味噌自体の差は歴然。 下が去年仕込んだ味噌、上が今年の味噌です。 …

  5. 2016
    19Aug

    今頃ですが・・・

    遅くなりましたが、梅を干しています。 年々遅くなっているな〜。と反省。 小さいものから大きなものまで、何回かに分けて干します。 お店の料理に使うこともありますが、 基本、プレゼントと自家用です。 白梅酢と赤梅酢は料理に重宝します。 魚や野菜のマリネに使います。…

  6. 2016
    18Aug

    ふわふわもちもち

    毎日焼いている天然酵母パン。 味噌と玄米で酵母を仕込んでいます。 毎日同じようにはならないところが魅力です。 原料を極限までシンプルに。 天然酵母と沖縄の塩、国産小麦とイオン水のみで捏ね上げます。 すべてが調和し、もちもちとした、小麦と酵母の香りが 心地よいパンが出来上が…

  7. 2016
    17Aug

    最長のもので５ヶ月熟成です

    ベーコンやハムなど、加工肉も手作りしています。 写真の豚モモ肉は２週間ほど寝かせたものです。 さらに熟成させてからお客様にお出し致します。 豚モモ肉のハムは全行程１ヶ月くらいでしょうか。 お肉の種類、用途によっても下処理の仕方は変わります。 現在、豚バラ肉も冷蔵庫内で眠っています。…

  8. 2016
    04Aug

    抗がん食材｜タモギタケ

    お客様から教えていただいたのですが、このタモギタケ。 抗がん作用のある食材としてナンバーワン。とのこと。 体に良い、ということもさることながら、 すこぶる良い出汁がでるこのタモギタケを使って、 コース料理で椀物をお出ししております。 夏野菜とともにどうぞ！…

  9. 2016
    03Aug

    夏野菜マリネ

    季節の野菜をマリネにしました。 果実酢でさっぱりと。 野菜本来の味わいを引き出しつつ、カリッとした食感を残して。…

  10. 2016
    01Aug

    キャベツ煮込み

    キャベツ煮込みを仕込みました。 １２時間。柔らかい火で、ゆっくりゆっくり煮込みます。 凝縮した野菜の旨味が、料理のバランスを整えます。…