料理

  1. 2017
    28Apr

    野菜コースメイン　鶏肉

    ある日の野菜コースのメインです。 野菜を食べて育った鶏肉。 胸と腿をそれぞれ適した火入れで焼き上げ。 ネギソースでお召し上がりいただきます。…

  2. 2017
    23Apr

    甘夏ピール

    甘夏ピール　水俣きばる　

    今年も甘夏ピールを仕込みました。 表面を薄く剥き、３回茹でこぼして下ごしらえ。 甜菜糖を分けながら加え、ゆっくり煮込んで出来上がり。 一晩乾かして、保存します。 ほろ苦さと甘みが癖になる味わいです。…

  3. 2017
    06Apr

    ぶどう醸し｜フレッシュな香りと、気持ちの良い酸味です

    ぶどう（コンコード）を発酵させました。 爽やかで、フレッシュな香りと酸味が心地良いです。 料理に使います。…

  4. 2017
    20Feb

    味噌と玄米から作られる天然酵母パン

    毎日焼いている天然酵母パン。 自ら仕込んだ味噌を使い酵母を醸しています。 毎日酵母の状態が違います。 酵母の状態が違えば、生地に含ませる水分量や塩分も当然調整します。 毎日同じようにならないところが、味噌玄米酵母パンの魅力の一つです。 天然酵母により、１６時間かけてゆっ…

  5. 2017
    15Feb

    口の中いっぱいに香りが広がります

    蝦夷鹿ロースト

    エゾジカのヒレ肉とロース肉をローストし、 たっっぷりの肉汁ソースをかけました。 前回は骨で出汁をとって、ソースポワブラードを仕込みましたが、 今回は肩肉などを香味野菜と共に煮込み、それを丁寧に濾して、 さらに煮詰めて調味したものをソースとしました。 冷ますと、画像のようにプルップル…

  6. 2017
    08Feb

    ジビエのコンソメ　仕込みの様子

    エゾジカを、丁寧に掃除し、 香味野菜とハーブ、スパイス、ビネガー 赤ワインで一晩マリネします。 次の日の朝、ミンチに挽きます。 ミンチに引いたお肉を火にかけます。 …

  7. 2017
    02Feb

    今年も仕込みました。手前味噌。

    今年も寒仕込み。手前味噌。 パン用天然酵母に使用するため、毎年仕込んでいます。 無農薬栽培の大豆と麹を使用し、仕込みます。 基本分量　大豆４k　麹４k　塩２k　種味噌１k 毎年、分量を変えて、変化を楽しんでいます。 まず、大豆をしっかりと吸水させます。 …

  8. 2017
    22Jan

    軽く触れるだけで、はらりと崩れます。

    軽く触れるだけで、はらりと崩れるように焼き上げました。 国産小麦で仕込んだパイ生地です。 食感も味わいも驚くほど軽く仕上がっております。 この写真は、先日の出張コース料理で使用したものです。 野菜と組み合わせて一皿とします。 …

  9. 2017
    06Jan

    姫人参

    炭素循環農法の姫人参。 葉っぱも生で食べられます。 この写真は１１月の頃に撮ったものです。 ランチやディナーのコース料理や、 ケータリング、出張料理でご提供しております。 １１月の頃は、生食でお召し上がり頂いておりました。 現在は、コンフィにしてお出ししております。…

  10. 2016
    28Oct

    どのような調理法も受け入れてくれる、懐の深い野菜です

    冬瓜をマリネに。 水を一切使わず、たっぷりの白ワインでさっぱりと。 ハーブとスパイスでバランスをとって仕上げます。 コース料理の前菜などに使用しております。 夏から秋の野菜で、皮も種も食べられます。 また、秋の季語でもあります。 どのような調理法も受け入れてくれる、懐…