料理

1. 2018

   18Apr

   タケノコ入荷。２つの食材を使いアク抜き浄化します

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   ・・・ 今年もタケノコ入荷しました。 タケノコ処理していると、一年の速さを感じます。 私は、アク抜き浄化に米ぬかを使いません。 糠（ぬか）の香りが気になってしまうからです。 私が使うのは、ロリエなどのハーブや 黒胡椒やコリアンドルなどにおスパイス、 …

2. 2018

   13Mar

   土佐赤牛　タンと喉肉の煮込み

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   ・・・ 土佐赤牛のタンと喉肉を煮込みにしました。 乾燥みかんの皮やハーブ酢、赤ワイン、スパイス類など を使い、１日マリネにしてから、ゆっくり煮込んでいきます。 ハーブやスパイスをまぶしたところ。 １日マリネした後、部…

3. 2018

   10Mar

   真鯵の軽いマリネを 柑橘風味のサラダ仕立てで

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   ・・・ 船から直接届いた真鯵を柑橘風味の軽いマリネにし、 サラダ仕立てでお出しした料理です。 お魚も、野菜同様それぞれに状態が違います。 今、目の前にある食材にあった下処理、調理を することが大事と心得ます。 同…

4. 2018

   27Feb

   温めたチョコレートドレッシング　でお召し上がりいただくサラダ　

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   ・・ 温めたチョコレートドレッシングで、 那須産の野菜サラダをお召し上がりいただきます。 畑からとれたての朝どりレタスや 年越しの大根、ニンジンのマリネ。 滋味を感じるルッコラなど。 今の季節の味わいです。 バレンタインコース をお召し上がりになったお客…

5. 2018

   06Feb

   私の味噌作り　動画を交えて解説します

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   手前味噌２０１８ 今年も味噌仕込みの季節がやってきました。 寒仕込みは失敗がないので、おすすめです。 オーガニックの麹とお豆で仕込みます。 （豆は在来種青大豆） 塩は、今年は３種類混ぜてみました。 山口の塩、沖縄の塩…

6. 2018

   25Jan

   レモンをいただいたので・・コンフィにしました

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   ・・・ 美味しそうなレモンが入荷したので、 長く保存もできる、 コンフィにしました。 塩、砂糖、フレッシュローリエや コリアンドル、胡椒などを入れ 煮込みます。 ・・ このレモンコンフィでソースを作っても美味しいです。 煮込みに入れても美味。…

7. 2018

   18Jan

   切り干しだいこん作り

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   ・・・ この季節、だいこんを炊くことが多くなりますよね。 私は、いつも厚めに剥いた皮を、切り干しにしています。 たくさんの量を一気にやるのは大変ですが、 ちょっとの量を、その都度その都度、乾燥させれば 手間がありません。 保存してお…

8. 2018

   16Jan

   島原地鶏しまさざなみ　一羽全てを使い切ります

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   ・・・ 島原地鶏しまさざなみの内臓類 （レバー　砂肝　心臓　腸　精巣など） の煮込みです。 当店では、付け合わせとして お出ししています。 栗のピューレと合わせてお出し致します。 ・・ 骨や筋は、出汁をとり 煮詰めてソース…

9. 2018

   13Jan

   エストラゴンなどハーブ酢で、しめさばつくり。

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   ・・・ 漁師さん直送、高知の鯖を使い、 しめさばを作りました。 丁寧に下処理したのち、 エストラゴンやセルフフィーユなどの ハーブの香りを移した、ハーブ酢で マリネしました。 皮目を炙って、レアでいただくと ハー…

10. 2017

    04Dec

    蟹カニの季節

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    蟹カニの季節ですね。 どのように調理しても美味しい蟹。 当店では、このようにお出ししております。 ほぐしたカニ身を カニ味噌で作ったソースで和え カニの出汁を煮詰めたスープとともに お召し上がりいただいております。 フルコース１０…